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墨尔本赌场图片,小面的灵魂,火锅的心脏,重庆人的味蕾是被谁养刁的?

2020-01-08 14:13:36   【浏览】2161

摘要:重庆人爱把辣椒称作“海椒”,海椒,就像重庆的雾一样,星星点点撒在重庆人的一食一饭中。图/ 网络这个冬天,我们找到了重庆有名的海椒制造者“胡老幺”,他做的香辣椒,让人吃了跑不脱。在他眼里,“海椒是小面的灵魂,火锅的心脏”,而自小吃海椒长大的重庆人,都像海椒一样,热辣辣的,直率、热情、有滋味。要想买到胡老幺的辣椒,可不是一件容易的事儿。

墨尔本赌场图片,小面的灵魂,火锅的心脏,重庆人的味蕾是被谁养刁的?

墨尔本赌场图片,重庆人爱把辣椒称作“海椒”,海椒,就像重庆的雾一样,星星点点撒在重庆人的一食一饭中。而自小吃海椒长大的重庆人,都像海椒一样,热辣辣的,直率、热情、有滋味。

文 | 罗芊

编辑 | 楚明

如果城市有气味,北京可能是麻酱味儿的,新疆应该是孜然味儿的,重庆毋庸置疑是辣椒味儿的。重庆人有多喜欢吃辣呢,一位重庆朋友是这么回答的,“这是基因,我们从小喝奶粉都要兑辣椒面”。

重庆人爱把辣椒称作“海椒”,海椒,就像重庆的雾一样,星星点点撒在重庆人的一食一饭中——

天蒙蒙亮,小面摊子就位了,几乎每一个小面摊子前,都能看到穿着睡衣和毛拖鞋的“老重庆”,如果是外地人来吃,小票上面会特意标注“少海”;日头升起后,干锅、毛血旺、烤鱼、豆花饭渐次上场,那把红艳艳、喷喷香的海椒一撒,菜才算出锅;入夜了,防空洞里的九宫格火锅开始沸腾,海椒与毛肚鸭肠黄喉共舞,蘸料一定不能少了小磨香油加蒜末,筷子一放,真是“舒服得板,巴适得惨”。

重庆小面。图/ 网络

这个冬天,我们找到了重庆有名的海椒制造者“胡老幺”,他做的香辣椒,让人吃了跑不脱。在他眼里,“海椒是小面的灵魂,火锅的心脏”,而自小吃海椒长大的重庆人,都像海椒一样,热辣辣的,直率、热情、有滋味。

要想买到胡老幺的辣椒,可不是一件容易的事儿。下午去,他很有可能去加工辣椒了,如果选在一个大太阳的上午去找他,这个一辈子都做辣椒的老爷子可能看天气太好,“出切耍了”。

胡老幺的辣椒店在重庆建设厂老厂区,把繁华的步行街甩在身后,拐进一段坡坡坎坎的小路,依次经过“周三老面馆”、“恋爱小豆腐”、“老战友耙牛肉”、“真正小超市”,再经过一溜卖花生的、卖米酒的、补衣服的、在水桶上打牌的,一直往里走,才能瞧见他的小门脸。可别小瞧了这个小门脸,生意红火时,这里“路都过不到”。

晚上8点,我在店里见到了胡老幺,他窝在椅子上,整个人缩在外套里,聊了快半小时,还是一副不愿多谈的样子,说几句话便绕回那句,“我有啥好写的”,话头接不上了,他也不寒暄,十几平米的房间里,我和他就这么干坐着,辣椒和花椒都安静了。

实在没法了,我提议看看他的海椒,他忽然有了一些兴致,招呼老伴儿打开屋里头的塑料袋,排排摆开,一脸神秘地让我猜他家有多少种海椒,还没等我回答,他伸出两个手指,“26种”。

红彤彤的辣椒干像小朋友做早操一样散开,一种未经煎煮的淡淡椒香直往鼻子里蹿,让人忽然有了一种说不上来的暖意。不知为什么,那个气味让我想起了有一回和朋友吃完火锅的场景,大家鼻尖都微微出了点薄汗,暖洋洋的。

不知是不是辣椒带来的亲近感,就像打开了某个开关,胡老幺忽然变得话多了些,“你看我的海椒好不好”,“全是我的,漂亮吧”。在他嘴里,这些塑料袋里的辣椒们好像都是美丽的宝物,“这个是子弹头,长得像子弹一样,二荆条你晓得吧,开一朵花结两个辣椒,这个闻起来有种清香的是草莓椒,这个为啥子叫满天星嘞,结籽很多,像漫天星星一样”。

《嘿!小面》中胡老幺家用的干辣椒。图/ 网络

介绍到墨西哥辣椒时,这个65岁的老头儿颇有些高兴,给我掰了一小截辣椒尖尖,一脸期待地看着我,“很香,你吃嘛,要采访你肯定要尝尝,这些海椒好乖哦”。看我有些迟疑,他瞪圆了眼睛,自己先吃了一口,“尝啊,怕啥子,甩在嘴里嘛”。

胡老幺嚼海椒的劲头感染了我,在他一句“尝一下没关系的”,又一句“我一天吃一个都吃得下”的怂恿下,我接过了那指甲盖大小的辣椒尖,成功被一小截海椒辣得咳嗽,连喝了两大口水才缓过来。

这时候,他才开始眯眯笑,告诉我,“每个来我家采访的都要吃我的海椒”。在他眼里,对一种食物最大的尊重,就是张开嘴品尝它。

他还有一个绝活,不轻易表演,给他一颗辣椒,他便能猜出是哪儿产的,里面大约有多少颗籽。我不相信,从塑料袋里随便拿了一颗辣椒给他,他摇了摇,听了响,“47颗”,我剥开数了,48颗。

胡老幺一开始不是专做辣椒面的。

他喜欢厨技,从父亲和奶奶那里学做回锅肉、蒸烧白,后来成了军工厂的厨师,学会了320道川菜。他发现,几乎所有的川菜都少不了海椒和花椒,这是“小面的灵魂,火锅的心脏”。

不管到了哪里,他看到海椒,都要站很久,坐很久,想很久,“要把它看够,在外头摸够,甚至还买起走,哪怕买一个,买两个,都要买起走”。在家里,他和老伴打趣,“买猪肉买米买别个,那是你的事,买海椒花椒,那是我的事”。

为了更加了解海椒,胡老幺跑到农村去,搭个棚子,吃睡都在海椒地里,从育发苗苗,到最后采摘,天天和海椒在一起。附近的农民说他是疯子,“城市里跑到农村来,睡在海椒地头”。他不管,每天去看别人种的海椒,还和人说,“我摸了你的海椒,海椒不得活,我赔你”。

胡老幺自己种的海椒地。图/ 受访者提供

就这样,他琢磨出一套自己做辣椒面的办法。吃进嘴里的一口香辣椒,要用多种辣椒来配搭,有辣的,有香的,有回味儿的,有颜色好的,“要配起来,就像人一样,你的头发、脸蛋、衣服、鞋子配好了,才像一个潇洒的人,假如说你没配好,嗯……就成了小市民”。

不同辣度的辣椒,会有不同的配方,特辣的1100度辣椒粉会用到6种辣椒,中辣的600度辣椒粉会用到9种辣椒,微辣的300度辣椒粉一般是11种辣椒配的,至于是哪几种,“那就不能告诉你咯”。

在采访中,胡老幺公布了他做辣椒的部分秘诀,他喜欢用一种外号叫“扫把王”的辣椒做“药引子”,将多种辣椒洗干净,蒸40分钟,过后切成段,炒过心,用石锥舂烂。

《嘿!小面》中胡老幺在舂辣椒。 图/ 网络

为什么要蒸熟?“你不蒸,海椒的蒂蒂,海椒的籽籽,海椒的皮皮,三样东西不一样厚,皮皮都炒糊了,籽籽还没炒熟,不蒸熟的话吃了肚皮疼,会烧心”。

他很乐意分享自己做油辣子的方法——一两辣椒面,放一两二的菜油,油烧到起泡,是100度,关火,丢一片姜片下去,生姜在油锅里转圈,转到油锅中间了,是85度,姜片慢慢靠边了,油温降到了65度,起锅,油温从65度降到了60度,菜籽油浸入辣椒面后,不用管它,“油一冷,海椒油自然红得发亮”。

胡老幺制作的辣椒面在滚油中沸腾翻滚。图/ 网络

如果你让胡老幺给你展示他做好的油辣子,他会非常开心,“亮不亮,香不香”,眼神晶晶亮。

这把辣椒面,2.5元一两,辣嘴不辣心,“让你吃了跑不脱”,周围的街坊邻居一吃就是30多年。吃胡老幺辣椒面的人,从青春年少的小伙子变成冒白头发的大叔,还在买他的海椒,一两,二两,煮菜,吃面,吃火锅。有时候赶上胡老幺很忙,熟客会主动上前接过铁杵“我帮你舂一哈”,最后胡老幺不收他们钱,他们还是照给不误。

最近,一件让胡老幺颇为得意的事情是,他出了趟远门,从外头回来,有邻居见着他赶紧把碗里的海椒倒掉,哄着他,“哎,胡老师,你可算回来咯,别个的撇海椒,又干又苦,不好吃”。

这是对胡老幺最大的嘉赏。只要海椒面还在,他总有一种不输任何人的气势。有一回他去上海办事,不懂怎么搭地铁,问工作人员,“服务员同志,浦东轻轨往哪儿走”,对方不搭理他,他怒了,用带着海椒味的重庆话一板一眼跟人家说,“高山出凤凰,你晓不晓得我是哪个,我是凤凰”。

自从纪录片《嘿!小面》发现了胡老幺,来买辣椒面的人越来越多了。出去读书的乖娃子,把海椒带到北京上海,带去美国加拿大。

一斤辣椒面,胡老幺只赚一元七角三分钱。

在胡老幺的店里,要“一两、二两”的是熟客,张口“一斤、两斤”的是慕名而来的外地人,一听到有人称超过10块钱辣椒面,胡老幺就急了,“农副产品称那么多干啥子哦,二两就好咯”。辣椒面总是不够卖,他干脆写上一首打油诗挂在门边,“胡老幺,香辣椒,小作坊,有妙招,精选料,文火炒,石锥舂,当场销,后来者,等明朝”。

胡老幺炒制辣椒。 图/ 网络

一名重庆本地电视台的记者来采访胡老幺,在他家吃了一碗面,尝了他的香辣椒,想给他钱,他不要,对方专门去打印店帮他打印一张大红广告贴在门边,上边写着“胡老幺上央视货真价实,老传统受欢迎质量地道”,胡老幺喜欢这样的方式,“我不要他的钱,他也不要我的钱,挺好”。

胡老幺不想上电视,也不想上报纸,更不想开网店,“反正我都搞不赢(重庆方言,指忙不过来)”。每个月三千多块的退休金,和老伴在家吃饭,一天6两米,退休金吃了还剩,剩了给孙娃子用,孙娃子还不要。

有电视台的记者来拍他,他躲起来,不乐意给人拍,“不想打广告”,记者哄他,“不是广告,是故事片”,他一句就给回绝了,“故事片我也不喜欢”。各种人都劝他说,开个淘宝店吧,他摆手,“我没那个精力,我们手长衣袖短”。

曾经有人给他发图片,说上海有人打着“胡老幺”的横幅卖海椒面,问胡老幺要不要去说说,“我说他啥子,我又不卖到上海去,我够累了,还管他卖不卖我的海椒”。

他明显能感觉到自己岁数大了,从前老伴炒,他来舂,一天做一二十斤,从不戴口罩,现在一天天能做的辣椒面越来越少了。也不是没有想过找个继承人,那太难了,虽然这个东西很好,做法也很好,“但这个辣,这个累,这个辛苦,又不赚钱,哪个来嘛”。

胡老幺制作海椒面。图/ 网络

胡老幺能感觉到,年代不一样了。他和老伴那一代人,经历过穷苦,他们喜欢做辣椒,再辣再呛鼻子,都要整出来,“能挣一点钱,把米买回来,就是这个事”,现在的人,他摆手,“不行了,也不爱辣椒,没这个必要来做(辣椒)”。

“如果你做不动了,大家还想吃怎么办?”胡老幺说:“吃别个的嘛,换换口味。”

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